mag 12 2012

Petit Fours

Pastine di mandorla assolutamente d’effetto per i colori accesi della frutta candita che li decora, e soprattutto squisiti da assaporare in una pausa caffè o a fine pasto, un piccolo boccone dolce che mette di buon umore.

Non dimentichiamoci poi che sono SENZA GLUTINE e velocissimi da preparare!

Ingredienti

250g mandorle

250g zucchero

25g miele

250g albumi

Aromi (bacca vaniglia, cannella)

Per decorare:

Frutta candita a pezzetti, ciliege candite, mandorle bianche.

Gelatina a caldo

Procedimento:

Far bollire per qualche minuto le mandorle bianche, scolarle e lasciarle raffredare. Da fredde macinarle con 200g di zucchero e impastarle con albume, miele, la restante parte di zucchero e aromi.

Trasferire il composto in una sac à poche di tela con bocchetta rigata e formare le forme che preferite. Decorate con un pezzetto di frutta candita o una mandorla.

Cuocere a 180°-200° per 15-18 minuti. Devono cioè iniziare a imbrunire le punte.

Una volta sfornati preparate la gelatina (dovreste già trovarla in commercio da scaldare insieme all’acqua) e spennellare abbondantemente.

mag 12 2012

Baci di Dama

Come tutte le piemontesi che si rispettino, adoro la nocciola, e ovviamente strettamente IGP. Non ci possiamo fare nulla, è davvero buona e dal gusto inconfondibile. D’altronde, profanamente anche la semplice Nutella riprende la tradizione, e cos’è meglio del gianduiotto per esaltarne la bontà?

I Baci di Dama, insieme ai Brutti ma Buoni (cliccate qui per leggere la mia ricetta), sono due delle piccole preparazioni di pasticceria tipiche e con declinazioni che lasciano spazio alla vostra fantasia.

Ecco la ricetta!

Ingredienti

500g burro

500g nocciole tostate in granella

400g zucchero semolato

350g farina 00

250g fecola

Per la Farcia Prenz

250g cioccolato fondente

70g zucchero

70g acqua

Procedimento:

Macinare la granella insieme allo zucchero. Lavorare il burro morbido con la farina e la fecola, e la polvere di zucchero e nocciole fino ad ottenere un composto omogeneo. Lasciare riposare in frigorifero per almeno mezz’ora.

Prendere la pasta e stenderla a 1,5 cm di spessore. Copparla con un coppapasta liscio di 2 cm e formare delle palline. Adagiarle su una teglia foderata con carta da forno abbasranza distanziati l’un l’altra. Passarli in frigo ancora 10 minuti e infornare a 160° in forno statico per circa 20 min. E’ cotto quando si stacca dalla teglia senza rompersi.

Per la farcia:

Preparare la Prenz scldando acqua e zucchero fino e ebollizione. Far sciogliere il cioccolato e versare lo sciroppo in tre volte nel cioccolato continuando a mescolare.

Mettere in una sac à poche e far riposare in frigo. Quando è raffreddata farcire la metà dei baci e coprirli con l’altra metà.

 

mag 8 2012

Cantucci alle mandorle e semi di finocchio

Wikipedia recita che “I cantuccini o cantucci, chiamati anche biscotti di Prato, sono uno dei maggiori vanti dolciari della Toscana. Sono biscotti secchi alle mandorle, ottenuti tagliando a fette il filoncino di pasta ancora caldo. Fanno parte dei più tipici dessert della tradizione culinaria toscana, soprattutto accoppiati al Vin santo.”

In effetti se non li avete mai provati con il Vin Santo, mettetela nella lista delle cose da fare… :)

La loro preparazione è semplice e pratica poichè non avete bisogno di coppa pasta particolari o stampi ma semplicemente di un coltello.

Ingredienti:

325g farina

300g mandorle grezze leggermente tostate

275g di zucchero

150g di tuorlo d’uovo

50g di burro

2g di semi di finocchio

3g di sale

scorza di mezzio arancio grattuguiata

Per lucidare: 1 uovo + un tuorlo

Procedimento:

Lavorare tuorli e zucchero. Poi aggiungere la farina, il sale, gli aromi, il burro morbido e le mandorle.

Amalgamare il tutto e formare dei filoni da 250g lunghi circa 40cm e adagiarli sulle teglie rivestite di cara da forno.

Lucidarli spennellando con uovo e tuorlo sbattuti insieme.

Infornare a 160° per trenta minuti.

Sfornarli e tagliarli tiepidi. Fate la prova, se al primo taglio vedete che l’anima è ancora bagnata rimetteteli dentro ancora un po’.

mag 8 2012

Babà al Rhum

Il nome di questo dolce è dato in onore di Ali Babà, poichè il il re Stanislao Leszczynski, che li inventò nel 700, rimase affascinato dalle sue avventure.

Tornando alla raltà dei giorni d’oggi il quadretto è meno fiabesco ma altrettanto poetico. Immaginatevi un laboatorio caotico e sommerso di farina, tra spolveri e marise che volano da tutte le parti. Il pasticcere è Achille Zoia, un uomo di 75 anni che ha l’energia di un ventenne, il carattere da ex boxeur e il cuoro d’oro.

Questi sono i suoi Babà, a noi presentati come la soluzione perfetta per realezzare in 20 secondi quello che i pasticcceri solitamente concludono in 50 minuti. Ed in effetti è così, basta portare qualche accorgimento agli ingredienti

Ingredienti:

500g di farina

200g burro

50g latte

50g lievito di birra

50g di zucchero

450g uova intere

50g di tuorlo

9g di sale

Procedimento:

Sciogliere il lievito nel latte. Fondere il burro e unire tutti gli ingredienti nel cutter. Trasferire in una sac à poche e riempire gli stampini da babà per metà. Lasciar lievitare, preferibilmente in cella di lievitazione o comunque a una temperatura di circa 27° (se è più bassa ci mette più tempo e se lo è troppo non funziona.

Infornare a 180° per 13 minuti o comuque fino a quando il cappello è ben dorato.

Bagna al Rhum

Ingredienti:

500g zucchero

500g acqua

la buccia di un limone e di un arancia grattugiate

Rhum 40°

Procedimento:

Fate bollire acqua e zucchero e mettete in infusione le bucce grattugiate, aggiungendo un po’ di rhum. Quando lo sciroppo è ancora caldo mettete a mollo i Babà e fateli inzuppare per bene per una decina di minuti.

Tirateli fuori e adaiateli su una teglia coperta con carta da forno. Spruzzateli più volte con il rhum perchè ne assorbono parecchio. Completata l’operazione trasferiteli in pirottini di carta della forma adeguata.

mag 2 2012

Frollini senza glutine

Purtroppo la celiachia ormai è una realtà affermata e non sempre è possibile trovare prodotti adatti o alle portate delle nostre tasche. Avete mai provato a farvi dei biscottini a casa? Vi assicuro che la ricetta è semplicissima è la resa è magnifica. Lo spunto è sempre Leonardo di Carlo che ovviamente non si smentisce mai.

Amate il cioccolato e volete un’idea senz glutine? Guarda la Torta Fondant

Ingredienti

Farina di riso 300g

Farina di mais 200g

Farina di mandorle 45g

Burro 275g

Zucchero a velo 225g

Tuorli d’uovo 160g

Lievito chimico 5g

Sale fino 2g

Baccca di vaniglia 1

Procediemento:

Impastare il burro ammorbidito con zucchero e tuorli poi unire le farine e il lievito fino a completo assorbimento.

Far riposare in frigo 15 minuti. Tirare fuori e formare dei cilindri. Se è sufficientemente dura tagliare a dischetti e disporli su una teglia foderata con carta da forno o formare con i dischetti ottenuti delle palline che poi schiaccerete in centro e nella cui fossetta metterete della confettura a vostro piacimento. Se la pasta è troppo molle, si attacca e non sta in forma mettetela in frigo finchè si rapprende e riuscite a lavorarla senza appiccicarvi.

Infornate in forno caldo a 170° per 15-20 minuti, fino a quando la superficie sarà leggermente dorata.

mag 2 2012

Roselline al limone e olio d’oliva

Per gli intolleranti al lattosio e per quelli che semplicemente preferiscono usare il burro o amano l’olio extra vergine d’oliva. Un’idea per colazione o come merendina, una massa montata morbida e soffice, ma non asciutta.

Di chi è la ricetta? Leonardo di Carlo… !

Ingredienti

Uova intere 250g

Farina 00 220g

Zucchero semolato 200g

Olio EVO 120g

Acqua 60g

Miele 20g

Buccia di limone grattugiata 10g

Lievito Chimico 8g

Sale fino 2g

Procedimento:

Montare le uova con zucchero e miele, fino a quando il composto scrive se fate cadere un filo di pasta con la frusta.

Unire a filo l’acqua e l’olio continuando a mescolare.

Incorporare la farina setacciata con il lievito cercando di non smontare il composto.

Distibuire negli stampini a piacimento o nei pirottini da muffin e infornare in forno ventilato a 170-180° per 20-22 minuti circa. Considerate che più sono grossi più cui mettono a cuorece. Fate la prova con il coltello, se esce umido ma non bagnato sono pronti.

Non aprite a metà cottura altrimenti si sgofiano.

Sfornate e decorate con zucchero a velo.

apr 18 2012

Caramelle Mou tipo Alpenlibe

Chi non ha mai mangiato un’alpenlibe?? Oggi proviamo a rifarla in casa. Davvero semplicissima ve lo assicuro!

Tra poco su You Tube anche la video ricetta sul mio canale!

Ingredienti:

200g zucchero semolato

70g panna liquida fresca

2g cacao amaro

Procedimento:

Sciogliete lo zucchero senza mescolarlo su fuoco medio fino a quando non sarà caramello uniforme, liscio e marrone scuro, ma non bruciato!

Intanto scaldate la panna insieme al cacao senza formare grumi.

Quando il caramello è formato versate sopra la panna calda e mescolate fino a quando non sarà uniforme. E’ importante sia calda altrimenti blocca lo zucchero e si indurisce.

Versate sugli negli stampini scelti (fatelo in quelli di silicone) e lasciate rffreddare.

Una volta totalmente fredde togliete dagli stampi…Voilà!

apr 17 2012

Animaletti in pasta di zucchero

La pasta di zucchero migliore è la Massa Ticino Tropic, ma potete farla anche a casa seguendo la ricetta che vi indico qui.

Per modellare esistono tanti tipi di pasta ma se volete evitare di spendere inutilmente potete utilizzare la Ticino o quella che avete preparato aggiungendo del CMC, ovvero carbossilmetilcellulosa che la rende più maneggevole e modellabile.

Una volta che imparate le tecniche potete sbizzarrirvi con la fantasia.

Da oggi sono anche su YOU TUBE e per spiegarmi meglio ho fatto un video con i primi passi da fare con la pasta di zucchero. Vi consiglio di dargli un’occhiata se siete alle prime armi, altrimenti passate oltre. …o guardatelo lo stesso e ditemi cosa ne pensate :)

CONIGLIETTO

Il coniglietto è davvero facile ma altrettanto d’effetto. Guardate il video e vi accorgerete di come potete realizzarne uno in 10 minuti. Ovvviamente resto a disposizione per qualsiasi domanda. E mi scuso per la qualità dei video ma il mio rapporto con computer e tecnologia è pessimo, ma prometto di informarmi…

Tornando a noi… gli animaletti sono tantissimi!! Vi metto qualche foto così capite di cosa parlo…e appena riesco carico il video tutorial anche di questi!

IPPOPOTAMO, ELEFANTINO, MAIALINO, MICIO!

Ptreste sempre allenarvi e provare a farli prima del tutorial! Sono sicura che capita la tecnica vi verranno facilissimi! E sono sempre tutti bellissimi!

apr 3 2012

La Ghiaccia Reale. The art of Royal Icing

Perchè si chiama Ghiaccia Reale? Pare che a fine settecento i pasticceri inglesi versarono acqua di rose sulle torte appena sfornate per poi rimetterle in forno e scoprire che assumevano un aspetto quasi brinato. Successivamente vi aggiunsero anche dello zucchero per dare un effetto ultriormente vetroso e, per l’appunto, ghiacciato. La ricetta si continuò a sviluppare negli anni, fino a sostituire l’acqua di rose con l’abume d’uovo.

Sicuramente è un lavoro che richiede enorme pazienza e precisione, ma che conferisce eleganza e finezza alle vostre torte, che solo per piccoli particolari.

Come farla in casa? E’ semplicissimo! L’unico inconveniente potrebbe essere lo zucchero a velo non troppo fine, ma potete cercare su internet e ordinare eventualmente lo zucchero perfetto che è il Tate + Lyle (Vedi immagine).

Comunque provate perchè alcune tipologie di zucchero vanno benissimo!!

Ingredienti:

albume

zucchero a velo sei volte il peso dell’albume

mezzo cucchiaio di succo di limone filtrato

Procedimento:

Se avete la planetaria versate albume, zucchero e succo di limone e usate la foglia o la k alla minima velocità per circa 12 minuti. La ghaccia è pronta quando se immergete la k e la tirate su forma un picco ma se o muovete cade leggermente ad uncino.

Per utilizzarla per merletti e festoni dovrete prima di inserirla nel cornetto spatolarla su una superfice per renderl un pochino più fluida. Prendetene la quantità necessaria e lavoratela trenta secondi.

Trasferite nel cornetto in carta con una bocchetta finissima (1 o 2) e iniziate la decorazione.

Mentre lavorate mantenete il resto della ghiaccia coperta con un panno bagnato, altrimenti secca subito. Ogni venti minuti al massimo cambiate cornetto perchè quando la ghaccia si scalda le componenti si separano.

Cercate i maestri? Libri per imparare? Blog?

- “The art of Royal Icing” di Eddie Spence

- “Cakes from concept to creation” di Kathy Moore

- Donatella Semalo, Il Blog

- Le Torte Creative di Claudia Prati

mar 28 2012

Pasta di zucchero fatta in casa

La Massa Ticino Tropic è il top, ma se ci trovassimo su un’isola deserta e nonn ci fossero negozi ma solo il nostro laboratorio con gli ingredienti? Ecco, la pasta di zucchero dovremmo farcela… Ecco la ricetta che ho imparato da Carlos Lischetti, pasticcere argentino e meraviglioso cake designer.

Ingredienti:

2 kg di zucchero a velo

200g di glucosio

120g di acqua

80g di grasso vegetale (tipo crisco, quasi 100% grasso)

30g di glicerina

20g di gelatina in polvere

2 cucchiai da the di estratto di vaniglia incolore

1 cucchiaio da the di CMC

Procedimento:

Mettere tutti gli ingredienti nella planetaria (il grasso vegetale deve essere a temperatura ambiente, quindi molto morbido) e impastate con la foglia o la K sino a che la pasta sarà lucida e omogenea.

Conservare avvolta in pellicola e chiusa in un contenitore ermetico altrimenti asciuga.

Lavorare a piacimento con o senza l’aggiunta di colorante.

Come fare una rosa? Ecco il Tutorial